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Gefüllte Auberginen mit Pinienkernen

Auberginen der Länge nach halbieren und aushöhlen. Das ausgehölte Auberginenfleisch in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Petersilie und die Chilischote fein hacken. Die Paprika in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Petersilie leicht anschwitzen, Tomaten-, Auberginen- und Paprikawürfel zugeben und mit Salz , Pfeffer und Oregano würzen. Bei geschlossenem Deckel fünf Minuten garen.
Die Hühnerbrust in Würfel schneiden und zum Gemüse geben, die Hälfte der Brühe dazu geben und alles kurz aufkochen lassen. Die Füllung in die Auberginen geben, Pinienkerne kurz anrösten und auf der Füllung verteilen. Die Auberginen in eine leicht gefettete Auflaufform legen, die restliche Brühe dazu gießen und im Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten schmoren. Die Auberginen mit Reis servieren.

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