Käse-Zucchini-Muffins

Backofen auf 175 °C vorheizen. Muffin-Blech mit Papierförmchen auslegen. Zucchini waschen, putzen, grob raspeln, salzen. Minze abbrausen, Blättchen abzupfen. Käse klein würfeln. Butter zerlassen, abkühlen lassen. Zucchini gut ausdrücken. Mehl mit Backpulver, 1 Prise Salz, Zucker und Muskat mischen. Buttermilch mit Minze-Blättchen pürieren. Abgekühlte, aber noch flüssige Butter mit Eiern und Buttermilch verschlagen. Mehlmischung unter die Buttermilch-Masse rühren, bis alles gut vermengt ist. Zucchini und Feta unterheben. Teig in die Mulde des Muffin-Blechs bzw. in die Förmchen einfüllen, mit Pinienkernen bestreuen und im Ofen ca. 20 Minuten backen. Die Muffins etwas abkühlen lassen, herausnehmen. Warm oder kalt servieren.

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