Süßkartoffel - Curry

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken und beiseitelegen. Kürbis und Paprikas waschen und in Würfel schneiden. Süßkartoffeln schälen und ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden. Etwa 1 - 2 EL Olivenöl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und darin Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer für 2 - 3 Minuten anschwitzen. Dann Paprika, Süßkartoffel und Kürbis, sowie Tomatenmark, Currypaste und Currypulver mit in die Pfanne geben und alles gut 5 Minuten anbraten.
Anschließend mit Kokosmilch auffüllen und auf kleiner Stufe 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Basilikum und Minze hacken und Cherry-Tomaten halbieren. Alles zusammen mit Zuckerschoten und Cashews zum Rest geben, vorsichtig vermengen und noch 2 Minuten ziehen lassen.

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